פחמימות נספגות לדם ומעלות את רמות הסוכר הלבלב מפריש אינסולין שבעזרתו הסוכר נכנס לתאים וכך רמתו בדם יורדת עודפי סוכר נאגרים כשומן, תהליך שהופך את התאים לעמידים לאינסולין קליטת הגלוקוז לתאים נבלמת הלבלב מפריש כמויות גדולות יותר של אינסולין.

מצב זה יכול להימשך שנים רבות ונראה שהכל תקין, אך מגיע רגע שבו הלבלב “מתעייף” ולא מסוגל לעמוד בדרישות של הגוף להפריש אינסולין. במצב של עודף אינסולין יש עליה בלחץ הדם, עליה באגירת שומן, עליה בתחושת הרעב ועליה בסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סוכרת ואף דמנציה וסרטן.

הגבלת אכילת הפחמימות והוספת שומנים שוברת את מעגל הקסמים שיוצר עודף אינסולין כי אכילת שומן אינה גורמת לעליה ברמות הסוכר בדם. בנוסף, שומן תורם לתחושת שובע ומקטין את הצורך לנשנושים ומתוקים.